揭秘老火锅底料的制作工艺
发布时间：
2020-05-09 17:22
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老火锅底料应该如何制作？制作工艺是什么呢？在了解这些问题之前，我们一定要先选好制作老火锅底料的原材料，比如豆瓣、生姜、香辛料等，还有非常重要的一项就是牛油，牛油应该如何选择？首先要先闻气味，然后看其颜色，好的精炼纯牛油能闻到一股淡淡的奶香味道，并且颜色清澈，没有一点杂质。
选好原材料之后，将制作老火锅底料中的干辣椒煮一下，捞出、沥干、绞碎；将姜、蒜等配料剁碎，呈小颗粒状；花椒需要用凉水浸泡，之后沥干水分，除去花椒中的苦杂味，然后将香料按比例配好，切记要绞碎成小颗粒状，千万不要绞成粉状，然后把这些绞碎的香料碎和单独搭配的小茴香一起用温水浸泡，去除香料的苦杂味和香料中部分较深的色素。
老火锅底料的原材料准备就绪，接下来就是炒制了，将精炼牛油放入锅，同时放入豆母子和豆瓣炒香，翻炒的时候加入冰糖，不能炒的太干，油温达到110度时放入三分之一煮好绞碎的干辣椒，不停搅动直到油温重新上升到110度，放入姜蒜末，炒至大部分水汽蒸发，之后把剩下的辣椒放入其中，将油温控制在100度上下，慢火熬制，让辣椒充分释放辣度和红色素。
当锅中有较多辣椒皮漂浮，颜色也开始慢慢变深时，放入香料碎和小茴香，然后再放入花椒炒，花椒切记不要炒太久，之后再放入醪糟，醪糟有中和底料中各种气味的作用，炒两分钟后关火倒入高度白酒，之后将底料静置至少24小时，底料在这个过程会发酵凝固，这就是大家在市面上经常看到的那种固态老火锅底料。
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说起美好的事物，谈及经典传承之类的话题难免与一个“老”子分离，不管开心还是失意，不管是朋友小聚还是与欢庆佳节，都少不了来一顿成都老火锅，就像当年很火的那句话：“没有什么是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿。”
如今火锅行业可谓是一片红火，在激烈的竞争市场中，不管你是一个火锅店的老板，还是准备开店，应该清楚火锅底料的选择是非常关键的环节，甚至决定着未来是否能够长久发展。