揭秘老火锅底料的制作工艺


          
老火锅底料应该如何制作?制作工艺是什么呢?在了解这些问题之前,我们一定要先选好制作老火锅底料的原材料,比如豆瓣、生姜、香辛料等,还有非常重要的一项就是牛油,牛油应该如何选择?首先要先闻气味,然后看其颜色,好的精炼纯牛油能闻到一股淡淡的奶香味道,并且颜色清澈,没有一点杂质。
 
选好原材料之后,将制作老火锅底料中的干辣椒煮一下,捞出、沥干、绞碎;将姜、蒜等配料剁碎,呈小颗粒状;花椒需要用凉水浸泡,之后沥干水分,除去花椒中的苦杂味,然后将香料按比例配好,切记要绞碎成小颗粒状,千万不要绞成粉状,然后把这些绞碎的香料碎和单独搭配的小茴香一起用温水浸泡,去除香料的苦杂味和香料中部分较深的色素。
 
老火锅底料的原材料准备就绪,接下来就是炒制了,将精炼牛油放入锅,同时放入豆母子和豆瓣炒香,翻炒的时候加入冰糖,不能炒的太干,油温达到110度时放入三分之一煮好绞碎的干辣椒,不停搅动直到油温重新上升到110度,放入姜蒜末,炒至大部分水汽蒸发,之后把剩下的辣椒放入其中,将油温控制在100度上下,慢火熬制,让辣椒充分释放辣度和红色素。
 
当锅中有较多辣椒皮漂浮,颜色也开始慢慢变深时,放入香料碎和小茴香,然后再放入花椒炒,花椒切记不要炒太久,之后再放入醪糟,醪糟有中和底料中各种气味的作用,炒两分钟后关火倒入高度白酒,之后将底料静置至少24小时,底料在这个过程会发酵凝固,这就是大家在市面上经常看到的那种固态老火锅底料。

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