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四川手工火锅底料制作时什么炒不香?

四川手工火锅底料制作时什么炒不香?

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来源:
发布时间:
2020/05/27
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【摘要】:
最近,四川手工火锅底料以纯粹的美味征服每一个吃货,在诸多食客当中,有外行的、有内行的、也有一些自家做火锅的厨师到别家去吃火锅的。也经常会遇到一些诸如为什么我做的火锅底料没人家的那么香的问题。
大家热爱四川火锅,是因为四川火锅麻辣鲜香,偶然间的麻调动了全身的神经,适度的辣味刺激着舌尖的每一颗味蕾,真是让人垂涎滴了又滴。都知道,这是火锅底料的功劳,最近,四川手工火锅底料以纯粹的美味征服每一个吃货,在诸多食客当中,有外行的、有内行的、也有一些自家做火锅的厨师到别家去吃火锅的。也经常会遇到一些诸如为什么我做的火锅底料没人家的那么香的问题。
 
关于火锅底料香不香,实际上影响的因素是有很多的,简单的说来大楷是两大原因——主观原因和客观原因。从主观原因看的话,一般存在着为降低成本,火锅店老板选择的材料质量差,以次充好,这样的情况也意味着炒不出香的底料。当然也不排除厨师个人原因,比如说,火锅炒料师虽然很内行,但因个人思想问题,人为地不将底料炒香。或者一些其它因素。
 
而客观方面的原因,则有以下几点:
1、炒料师的理论水平问题
 
行业比较火,炒料师职业急需人手,而且入职门槛比较低,现在市场面临的情况就是,从事厨师或炒料师职业的人,大多是具有高中以下文化水平,没有相关知识技能,不仅连最简单的基础化学,烹饪化学都不懂,更不说四川手工火锅底料的色、香、味的着色、赋香、呈味原理了。
 
2、炒料师对四川手工火锅底料的炒制工艺,以及对原料的理解,火候的掌握,对香料的基本常识等都欠缺,或者只是一知半解
 
网上会有很多所谓“内行人”关于四川手工火锅底料的制作教程,将错误的或者误导性的炒制方法,“传授”给了炒料师。甚至有些炒料师在备料时,就凭眼睛在估料,很少有人去把材料过秤,更有炒料程序经常出错,先后顺序颠倒的情况。要知道真正的四川手工火锅底料,不管是配料比例,还是放料的时间都是有着严格的要求。
 
3、材料的产地和季节性问题以及火锅香料的问题 
好的火锅底料生产,必须严格控制材料的品质,而四川手工火锅底料的主材,大多是农副产品,季节性非常强,过了季节,其质量就会大打折扣。再者火锅香料配制,多种香辛料在配伍的使用情况下,物料之间会发生相互的作用关系,如果配伍不当的话,还会产生不利于人体健康的毒、副作用等。