川菜的灵魂——川香红油 不仅川菜好使 更是任何凉菜的点睛之笔


口水鸡、钵钵鸡、油浸小牛肉这些好吃的不得了的名菜可都是四川凉菜的招牌菜,其实制作凉菜上看似很简单,不过在用料上却十分有讲究的,就拿这些菜来说,他们好吃的关键就在那香辣透明的川香红油上,少了这个油他们不管是在颜色上还是在口感上就难以做到完美了。

在巴蜀大地,可以说多数川味小吃都离不开川香红油,像如素面、龙抄手、夫妻肺片、甜水面、钟水饺、红油兔丁等等。川香红油属于复合香型的调料,里面包含有煳香、酥香和脂香,在当地的叫法有很多,比如熟油辣子、红油辣椒、熟油海椒等,它不仅是大众厨房必备调料,更是重庆小面、宜宾燃面的灵魂。

川香红油主要是以四川的朝天椒加植物油其他香料(如花椒、八角、三奈、葱、蒜、姜、糖)用慢火精熬而成,是一种烹饪材料,有辣味,油质鲜红,澄清透明,香辣味浓,是川菜中一种独特的工艺。喜欢吃辣的朋友们有不少人经常在家自己动手做,不管做出香辣口感还是麻辣口感或者五香口感的,将它作为调味料直接食用,掺在炒面里,拌在汤面条中,只要觉得饭菜不可口,都拌上,用在一切种菜肴或凉拌菜上,瞬间就胃口大好。

川香红油的口感和颜色也不是单一的,针对不同的菜需要调和不同的口感和颜色,制作川香红油时也就做出相应的调整,就像夫妻肺片和钵钵鸡带有差异的红一样,也许这也是川香红油是万能调料的关键所在,虽然是辅助作用,但它能让菜品更加凸显亮点,更加呈现色、香、味俱全的效果。

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