川香红油不止于一种香 使用川香红油有诀窍


都知道川香红油可谓是用处多,用处大,用它做百吃不厌的酸辣粉,一层红通通的辣椒油漂浮在汤面,味道麻辣酸爽,配合绿色的香菜,看着就有胃口,闻起来就禁不止的想咽口水,这个酸酸辣辣但又分外协调融合的味型更让人吃得停不下来。再加上一碗略微辣带着略微甜的凉面,还是少不了这个川香红油,它在众多调味品中是得有多么的受欢迎,地位也可能仅次于盐了吧。

川香红油的叫法不少,有人叫四川红油,也有人叫辣椒油等,如今在大江南北的各种小吃中都纷纷将它派上了用场,如甜水面、钟水饺,甚至是凉拌黄瓜等,简直是无它不欢。川香红油包含有煳香、酥香和脂香三种香型。所谓煳香,是指把辣椒炒成深咖啡色时所产生的香味。脂香,是指辣椒经炒制后浸出的油分,与炼熟的菜油混合后所发出来的令人愉悦的香味。而酥香,则是指把辣椒炒至酥脆时所产生的香味。

按煳香、酥香、脂香的轻重比例不同,红油又可分为三类:一是酥香和脂香为主,煳香为辅,色泽暗红。二是煳香为主,酥香、脂香为辅,色泽较深。三是以酥香为主,脂香为辅,没有煳香,色泽红亮。像酸辣粉、肥肠粉这种浓郁的口感,需用带煳香的红油,其煳香程度应占整个红油香味的20%左右。

煳香型的川香红油能与毛霉型豆豉(如成都太和豆豉、永川豆豉、三台潼川豆豉等)融合为一种奇特的豉香味。所以制作红油兔丁,所用红油的煳香程度应占整个红油香味的10%左右即可。像重庆小面、钟水饺、甜水面、棒棒鸡、红油鸡块、宜宾燃面等这类菜点所用红油,煳香程度应占整个红油香味的8%左右。

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