川香红油可谓是厨房里必不可少的一款百搭调料，不同的厂家，不同的厨师往往供应的产品也有着使用效果上的差异，不得不说川香红油的制作是有讲究的，除了工艺上，在选材和材料的处理上也是十分关键的，我们先看一下，核心材料辣椒的选择和处理。

我国的辣椒品种多达几百种，不同的辣椒各有特点，要么是辣，要么是色泽好，要么是香，但是同时兼具辣和香的品种极少，为了起到更好的香辣效果，达到香味和辣味互补的目的，因此我们必须选择两种以上辣椒，比如河南的新一代辣椒(取其辣)、贵州的二荆条辣椒(取其香)、新疆的皱椒(取其色)，三者按1∶1∶1的比例搭配。

选好辣椒后，还需要做初加工处理，过程不复杂，但需要注意的细节不少，既然想做出理想的川香红油，我们也就不能嫌麻烦了。先把每种辣椒都剪成1.5～2厘米长的短节，北方气候干燥，手指稍微用力，辣椒都可能会被捏碎，这种情况可以将干辣椒平铺在桌上或地上，喷上少许水，用塑料布盖住，使其回软后再剪成节。

然后将大铁锅里放入熟菜油烧至两成热，将剪好的辣椒节和辣椒籽下锅，小火慢慢翻炒，当听到锅中辣椒节彼此碰撞的沙沙声变得清脆时，关掉火源，但仍需持续翻炒，直至锅中温度降低。注意油加得过多，会影响到后面的辣椒的粉碎效果。熟菜油的用量一般为辣椒重量的6%～8%。

炒辣椒可以达到两种香味效果，一是酥香，二是煳香。果炼制酥香红油，只需将辣椒全部炒成酥香辣椒即可。如需要炼煳香型的川香红油，则需要将30%的干辣椒节炒成深咖啡色的煳辣椒，将70%的辣椒炒成色泽红亮的酥香辣椒，随后将这两种辣椒混合在一起舂捣粉碎。注意：捣碎后的辣椒面不能立刻使用，需密封放置两三天，这样的辣椒色泽会变得红艳喜人。

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