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制作川香红油关于辣椒的选择和处理

制作川香红油关于辣椒的选择和处理

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发布时间:
2020/10/07
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【摘要】:
川香红油可谓是厨房里必不可少的一款百搭调料,不同的厂家,不同的厨师往往供应的产品也有着使用效果上的差异。

川香红油可谓是厨房里必不可少的一款百搭调料,不同的厂家,不同的厨师往往供应的产品也有着使用效果上的差异,不得不说川香红油的制作是有讲究的,除了工艺上,在选材和材料的处理上也是十分关键的,我们先看一下,核心材料辣椒的选择和处理。

我国的辣椒品种多达几百种,不同的辣椒各有特点,要么是辣,要么是色泽好,要么是香,但是同时兼具辣和香的品种极少,为了起到更好的香辣效果,达到香味和辣味互补的目的,因此我们必须选择两种以上辣椒,比如河南的新一代辣椒(取其辣)、贵州的二荆条辣椒(取其香)、新疆的皱椒(取其色),三者按1∶1∶1的比例搭配。

选好辣椒后,还需要做初加工处理,过程不复杂,但需要注意的细节不少,既然想做出理想的川香红油,我们也就不能嫌麻烦了。先把每种辣椒都剪成1.5~2厘米长的短节,北方气候干燥,手指稍微用力,辣椒都可能会被捏碎,这种情况可以将干辣椒平铺在桌上或地上,喷上少许水,用塑料布盖住,使其回软后再剪成节。

然后将大铁锅里放入熟菜油烧至两成热,将剪好的辣椒节和辣椒籽下锅,小火慢慢翻炒,当听到锅中辣椒节彼此碰撞的沙沙声变得清脆时,关掉火源,但仍需持续翻炒,直至锅中温度降低。注意油加得过多,会影响到后面的辣椒的粉碎效果。熟菜油的用量一般为辣椒重量的6%~8%。

炒辣椒可以达到两种香味效果,一是酥香,二是煳香。果炼制酥香红油,只需将辣椒全部炒成酥香辣椒即可。如需要炼煳香型的川香红油,则需要将30%的干辣椒节炒成深咖啡色的煳辣椒,将70%的辣椒炒成色泽红亮的酥香辣椒,随后将这两种辣椒混合在一起舂捣粉碎。注意:捣碎后的辣椒面不能立刻使用,需密封放置两三天,这样的辣椒色泽会变得红艳喜人。