炼制川香红油 千万不能忽略了选菜油以及炼制的环节


都知道炼制川香红油选好辣椒是关键,但是除了选好辣椒之外选好油也是重中之重。因为在使用川香红油的时候讲究挂糊,口感再好的川香红油挂不到菜上,也就直接影响到了菜品整体形象和味道,那这川香红油也不能是理想和成功的,最佳的油建议还是菜籽油。

在四川菜籽油也称菜油或清油,闻起来有一股“生清油味”,而一般炼制好的熟菜籽油大都经过了提纯,菜籽油特有的风味已被剔除了一些,所以在选用的时候最好能选用生菜籽油。只是在炼红油之前,需要先将生菜油炼熟,以达到自己想要的年度。

揭秘川香红油炼制菜籽油的秘籍来了,首先在锅里倒入的菜籽油不能超过整个桶高的2/3处的量,以便精准掌握油温,在炼油的过程中,最好使用测温仪。特别需要注意的是:当油开火加热时,除了身边要准备好灭火器材,安全意识牢记在心之外,操作者不能离开半步。当油温升至170℃时,菜籽油会冒烟,“生清油味”也会逐渐挥发。

最佳的炼油温度,是控制在245℃~260℃,当温度过高,油脂会加速氧化而变得气味难闻,就变成了老油,炼得“过老”的菜籽油是无法使用的。油温不超过260℃,以小火持续加热15分钟,关火,让其自然冷却,即成熟菜油。在炼制川香红油时,辣椒面与熟油的比例并没有严格的规定,可以依需求来定,待油温降至110℃,将其倒进盛辣椒面的盛器里,搅拌均匀即可。

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