炼制川香红油 千万不能忽略了选菜油以及炼制的环节

都知道炼制川香红油选好辣椒是关键，但是除了选好辣椒之外选好油也是重中之重。因为在使用川香红油的时候讲究挂糊，口感再好的川香红油挂不到菜上，也就直接影响到了菜品整体形象和味道，那这川香红油也不能是理想和成功的，最佳的油建议还是菜籽油。

在四川菜籽油也称菜油或清油，闻起来有一股“生清油味”，而一般炼制好的熟菜籽油大都经过了提纯，菜籽油特有的风味已被剔除了一些，所以在选用的时候最好能选用生菜籽油。只是在炼红油之前，需要先将生菜油炼熟，以达到自己想要的年度。

揭秘川香红油炼制菜籽油的秘籍来了，首先在锅里倒入的菜籽油不能超过整个桶高的2/3处的量，以便精准掌握油温，在炼油的过程中，最好使用测温仪。特别需要注意的是：当油开火加热时，除了身边要准备好灭火器材，安全意识牢记在心之外，操作者不能离开半步。当油温升至170℃时，菜籽油会冒烟，“生清油味”也会逐渐挥发。

最佳的炼油温度，是控制在245℃～260℃，当温度过高，油脂会加速氧化而变得气味难闻，就变成了老油，炼得“过老”的菜籽油是无法使用的。油温不超过260℃，以小火持续加热15分钟，关火，让其自然冷却，即成熟菜油。在炼制川香红油时，辣椒面与熟油的比例并没有严格的规定，可以依需求来定，待油温降至110℃，将其倒进盛辣椒面的盛器里，搅拌均匀即可。